作物只能在一定的溫度範圍內生長，多數是10°C至30°C，過高或過低，植物的生理現象就會受到抑制，使得作物停止生長或死亡。作物在營養生長時，地溫和水溫的影響較大，而開花結果時，主要會受到氣溫的影響，特別是溫度對花芽的形成有著密切的關係。
依循適地適種的認知，我們不會貿然把溫帶作物移到35°C高溫下種值，想要進行熱馴化必須讓幼苗逐漸適應高溫。突如其來的高溫會加速植物體內的化學反應，這樣的代謝會造成損耗，進而讓植物飢餓，如此生長就會變慢，甚至停止。
雖然，最糟的狀況是蛋白質在高溫下會變性或凝結，繼而影響到酶，但在植物自我保護的機制下，蛋白質會轉譯，而形成伴護蛋白質，防止危害範圍擴大，等到高溫逆境解除，就能恢復正常，使得植物在高溫下受到的影響為可逆性。
相對來說，冷馴化比熱馴化難得多，因為低溫下降的速度很快，而保護機制又會在回溫後24小時內就消失了。低溫會降低光合作用的強度、減少根系對養分的吸收、影響養分的運轉，受到寒害除了生長緩慢，葉子也會變色或出現斑點、水浸狀，甚至全株萎凋。
植物在種子、真菌孢子等狀態對於低溫的忍受度較大，可以在絕對溫度下保存較長時間。在急速冷凍過程，形成的冰晶太小不容易對細胞造成傷害，回溫時要快速，否則細胞壁內的冰晶持續擴散到原生質，就會是致命的危害。
過去，氣溫逆境通常只在小範圍或有限的時間內，但在二十世紀中期發現全球暖化現象趨於明顯之後，不只是各國政府或科學家，每一個人，特別是「看天吃飯」的農民，都要正視氣候變遷所帶來的影響。
因為逆境就不耕作，是不實際的作為。農民可以從了解植物生理的特性，適時調整栽培管理的策略，強化植物對抗逆境的能力，就能減少損失，維持一定的產能。
作者：何小靖
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